Киш лорен – базовый вариант. Рецепт и советы

Хотя французский открытый пирог на основе рубленого теста в нашей кухне утвердился сравнительно недавно, его нельзя назвать новичком в кулинарии, возраст киш лорена насчитывает несколько веков.

За это время киш лорен несколько видоизменился, и появились разные подходы к его приготовлению. Но основные принципы сохранились. Тесто делают из холодных ингредиентов. Лучшая заливка получается из сливок, идеальная начинка – копченая грудинка.

Основной рецепт киш-лорена с комментариями

Необходимые продукты:

• стакан муки;
• 75 г холодного сливочного масла;
• четверть стакана ледяной (из холодильника) воды;
• несколько ломтиков копченой грудинки, для бюджетного рецепта взять полукопченую колбасу или ветчину;
• 2 средние луковицы;
• большая горсть тертого твердого сыра;
• стакана сливок;
• 3 яйца;
• специи.

Подробное описание приготовления:

1. Проветрить кухню.
2. Заморозить масло, нарубить. Холодными руками, лучше кончиками пальцев, чтобы продукты быстро не нагревались от тепла рук, смешать в крошку с мукой и щепоткой соли.
3. Постепенно влить воду, замесить тесто. Месить, пока тесто можно будет скатать в шар. Слегка приплюснуть, завернуть в пленку, положить на час в холодильник или даже в морозилку.
4. Нарезать лук полукольцами, грудинку – кубиками. Обжарить до золотистого цвета лука и корочки на грудинке, можно жарить по очереди и смешать.
5. Тесто раскатать с учетом бортиков и небольшим запасом по высоте. Уложить в форму (в старину использовали с рифлеными боковинами) так, чтобы оно немного свешивалось и обрезать излишки ножницами или острым ножом. Дно корзинки из теста наколоть вилкой. Насыпать фасоль или горох. Печь 10–15 мин до полуготовности, 180–190 С.
6. Яйца взбить со сливками, сдобрить специями и мускатным орехом. Для пористой пышной заливки стоит отдельно взбить желтки и белки. Если сливок нет, взять смесь ¾ стакана молока и ½ стакана сметаны, но есть вероятность, что по вкусу заливка будет напоминать не суфле, а омлет.
7. В полуготовую корзинку высыпать грудинку с луком, вылить заливку, насыпать сыр. Печь полчаса до зарумянивания. Начинка должна стать достаточно упругой, но слегка подрагивать в центре.
8. Подавать киш лорен теплым.

Если для киш лорена из рубленого теста нет времени, можно сделать открытый пирог из  готового теста, слоеного бездрожжевого. Разделить его на 2 коржа, каждый раскатать до нужного размера, один слегка смазать маслом, чуть подсолить тонкой солью и поперчить, сверху положить второй корж и слегка пройти скалкой.

Положить тесто в форму, на него высыпать начинку и заливку. Бортики не подрезать, а развернуть к центу, внешне немного напомнит ватрушку. Печь за один прием до готовности.

По желанию к мясной начинке  для открытого пирога добавить овощи: слегка обжарить ломтики тыквы, кабачка, баклажан и приправить пряностями. Положить на тесто, сверху мясо с луком, на него несколько тоненьких кружочков помидоров, следом смесь заливки и сыра.

В киш лорен кладут любые овощи, морковь, картошку, шпинат, капусту и т.д. Важно при подготовке сделать их полусырыми, чтобы до кондиции они дошли вместе с тестом в духовке.